Introducción

El restaurante Piamonte nace gracias a la necesidad de un restaurante tipo gourmet con especialidad en pescados y mariscos en la avenida El Dorado, en el sector del salitre.  Se escoge esta zona gracias al importante flujo peatonal que existe, además se esta convirtiendo en un sector ejecutivo empresarial, donde no hay ningún establecimiento con estas características, que satisfaga las necesidades y preferencias gastronómicas de clientes de alto nivel.

Es un restaurante  tipo gourmet, donde los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es a la carta o escogido de un menú, por lo cual los alimentos son preparados al momento.

El restaurante Piamonte ofrecerá platos típicos de la gastronomía criolla y platos internacionales, especialidad en pescados y mariscos.  Existirán  mozos, dirigidos por un capitán, así como un experto Hostes harán de la estadía en Piamonti una experiencia inolvidable. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas serán cuidadosamente escogidos de acuerdo con la especialidad a trabajar.

Objetivos

GENERAL

Conocer en detalle todos los aspectos a tener en cuenta en la realización y manejo de un restaurante de primer nivel. De la misma forma, identificar amenazas y debilidades,  así mismo aprovechar al máximo fortalezas y  oportunidades frente a la competencia, proveedores y  bienes o servicios sustitutos, para lograr un excelente desempeño y rendimiento en la industria gastronómica.

 

ESPECÍFICOS

 

∙ Desarrollar competencias óptimas para la administración de un establecimiento gastronómico. 

∙ Analizar las posibles amenazas, debilidades, oportunidades y fortalezas que pueda presentar un establecimiento gastronómico en todas sus etapas, planeación, ejecución y desarrollo.

∙ Identificar todas las características y aspectos esenciales que se necesitan para la realización de un establecimiento de esta magnitud (ubicación, decoración, tamaño, perfil de clientes, especialidades, etc.)

∙ Poner en marcha los procesos administrativos dentro de la organización.

Misión

El restaurante Piamonti nace para satisfacer a los comensales que buscan un lugar en donde puedan compartir, degustar de una variedad de platos y un excelente servicio; sobrepasando las expectativas de los  clientes, ofreciendo conceptos nuevos de alimentos y bebidas.

Visión

Ser el restaurante preferido por ejecutivos y visitantes extranjeros. Lograr el primer lugar en Bogotá como restaurante gourmet con especialidad en Pescados y Mariscos, en un  plazo máximo de 5 años. El restaurante gourmet se quiere consolidar como el mejor en su categoría dentro de la ciudad de Bogotá, brindándoles a sus comensales un servicio de alta calidad y un menú con diferentes opciones. Contando con un excelente equipo humano, principios éticos y procesos de calidad. 

Restaurante (Deluxe)

Este establecimiento tendrá una organización eficaz, regida por normas y procedimientos estandarizados, de la misma forma contara con políticas internas y externas para un manejo optimo.

El restaurante tendrá  adornos de las siguientes características: maderas finas,  mesas y  sillas acordes a la decoración; alfombras primera calidad;  música ambiental   suave y adecuada; luces  graduables y ambiente  controlado por termostato. Los alimentos y las bebidas serán indiscutiblemente de la más alta calidad, la higiene deberá reinar en todas las áreas: frente, salón, cocina, baños y todo  el personal estará impecablemente  uniformado.

El personal de servicio además será capacitado para cada función y debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. 

Características Principales

·         Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

·         Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.

·         Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

·         Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.

·         Climatización.

·         Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.

·         Decoración en armonía con el rango del establecimiento.

·         Accesorios diversos, de acuerdo a la necesidad: carros para flamear, mesas auxiliares, lencería.

·         Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa,  hornos, gratinadores, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores, entre otros.

·         Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada regularmente.

·         Personal debidamente uniformado.

·         Cubertería de acero inoxidable o de plata.

Planeación y Localización

 

El restaurante se tiene planeado abrir en Julio del año 2010, será en local en arriendo, ubicado en la Avenida 26 con carrera 68 en el centro empresarial Torre 26 Sera una sociedad Limitada, donde cada uno de los socios hará aportes iguales, y las utilidades, serán repartidas de igual manera. Todos lo socios seremos capitalistas.

El restaurante será financiado con capital privado, para lo cual se prevé contar con $ 650.000.000 para cubrir costos de inversión, adecuación y ambientación, así mismo para cubrir gastos administrativos, de personal,  de mantenimiento, costos fijos y variables por lo menos para los 12 meses siguientes a la apertura.

El Piamonte contara con una capacidad máxima de 60 comensales ubicados perfecta y espaciosamente en mesas de  1.5m2. Los comensales, podrán hacer uso del parqueadero de la zona empresarial.

Este restaurante tipo gourmet, manejara precios acorde a la ubicación y nivel de sus clientes. Esta zona es altamente ejecutiva,  donde gran parte de los posibles clientes devengan ingresos superiores a $1`500.000 mensuales. Además esta zona es muy visitada gracias a eventos, ferias y convenciones realizados en la sede de la Cámara de Comercio de Bogotá, la cual atrae a cientos de visitantes a diario.

Plano Restaurante

Piamonte Vs. Competidores Direstos e Indirectos

Los restaurantes de la zona, se basan en establecimientos de comida rápida y comida criolla (Sopas de mamá y postres de la Abuela, Hamburguesas El Corral, Jenno`s Pizza.), quienes manejan precios que varían entre los $3.000 de una entrada básica  hasta  $25.000 de un buen plato fuerte.  

 

Fortalezas:

 

∙ Poseen gran cantidad de clientes gracias a la cercanía de zonas residenciales.

∙ Alto flujo peatonal.

∙ Precios cómodos.

∙ Alimentos preparados al instante.

 

Debilidades:

 

∙ Poca rotación en el menú.

∙ Menú totalmente informal.

∙ Generación de tumultos e incomodidad.

 

 

Los restaurantes de categoría o de servicios similares, se encuentran en el hotel Sheraton y Capital, ubicados cerca al restaurante Piamonte. Aquí los precios varían entre los $8.000 y $50.000 aproximadamente.

 

Fortalezas:

 

∙ Todos los huéspedes del hotel son clientes potenciales.

∙ Alto flujo peatonal.

∙ Clientes principalmente ejecutivos y extranjeros.

∙ Su marca ya esta posicionada.

∙ Clientes con alto poder adquisitivo.

 

Debilidades:

 

∙ Precios sumamente costosos.

∙ Exclusividad para huéspedes.

∙ Dificultad en el acceso a sus instalaciones.

 

Con toda seguridad, la competencia intentará incorporar productos similares a los del Piamonte, así mismo, buscara manejar una similitud de precios y harán una campaña agresiva, para promocionar platos con características similares a los de nuestro restaurante.

 

La gerencia debe diseñar  objetivos y metas a realizar junto con las acciones requeridas para concluirlas exitosamente. Debe ir de lo más simple a lo complejo, dependiendo del tiempo a aplicarse. En el restaurante y en las diferentes organizaciones, la acción de planear en la gestión se refiere a planes y proyectos en sus diferentes, ámbito, niveles y actitudes.

La directiva del establecimiento, deberá respetar y/o considerar las siguientes etapas:

 

1.    Identificar los problemas y situaciones.

2.    Desarrollar diferentes alternativas.

3.    Elegir  la alternativa más conveniente.

4.    Ejecutar de inmediata el plan de acción.

 

 

La planeación debe hacerse, de forma diaria, para adelantar los requerimientos del día. Semanal, para el funcionamiento y manejo durante la semana, mensual, semestral y anual, para el funcionamiento y puesta en marcha de los planes de acción del establecimiento, en los periodos anteriormente  mencionados.

 

 

El restaurante Piamonte, será  puesto en marcha y cumplirá con todas las exigencias, estándares y normatividad nacional e internacional establecidas, para establecimientos gastronómicos de máximo nivel.

 

Nuestro restaurante tomara como base la norma ISO 22000, puesto que reúne principios de normas Haccp, Bpm, entre otras. A continuación una breve introducción a al norma.

Inversión

TOTAL INVERSION: $166.440.000

Nuestra Familia

El Restaurante Piamonte, es un restaurante de categoría superior, por lo tanto todo su personal debe tener características y competencias idóneas para pertenecer a el.

Organigrama

La organización en nuestro establecimiento, debe cumplir los siguientes parámetros sin excepción alguna.

1. La identificación y clasificación de las actividades requeridas.

2. La agrupación de las necesarias para el cumplimiento de los objetivos.

3. La asignación de cada grupo de actividades a un gerente dotado de autoridad necesaria para supervisarlo.

4. La estipulación de coordinación horizontal y vertical en la estructura organizacional.

En este establecimiento, la organización será un sistema de actividades conscientemente coordinadas; la cooperación entre todos y cada uno de los miembros de la compañía, será esencial para la existencia de la organización. La organización solo será una realidad cuando el equipo humano sea capaz de comunicarse y estén dispuestos a actuar conjuntamente para alcanzar el objetivo común.

Manuales De Procedimientos

CHEF

Actividades: Diseñar el menú con sus diferentes platos con criterios de balance nutricional, diseña recetas estándar, coordinar horarios, realizar informes, supervisar, dirigir empleados, delega funciones, verificar rotación de inventarios, diseña lista de mercado, recibe mercado, atención al cliente, atención de quejas y reclamos, atención de sugerencias y es el responsable directo de la cocina.

Perfil

Estudios: Profesional o técnico en gastronomía, cursos certificados, servicio al cliente.

Experiencia: Mínimo de 3 a 4 años en cocina, manejo de personal.

Habilidades: Conocer nuevas tendencias gastronómicas, manejo de equipos, personal, idiomas (opcional).

Cualidades: Honestidad, liderazgo, responsabilidad, respetuoso, organizado, amabilidad.

SEGUNDO COCINERO

Actividades: Recibir y entregar turno, ayudante del chef, alistamiento diario (Miss-en-place), dirige y apoya cocina caliente y fría, crea la presentación de los diferentes platos, hacer salsas madres, supervisar la presentación de los platos, recibe las comandas y supervisa que se entreguen los platos, asear el puesto de trabajo, hace el cierre de la cocina.

Perfil
Estudios: Profesional o técnico en gastronomía, servicio al cliente.

Experiencia: Mínimo 2 años en cocina, manejo de personal.

Habilidades: Conocer nuevas tendencias gastronómicas, manejo de equipos.

Cualidades: Honestidad, liderazgo, responsabilidad, respetuoso, organizado, amabilidad.

CAPITAN DE SERVICIO

Actividades: Recibir y entregar turno, dirigir personal, realizar informes, supervisar, coordinar horarios, delegar funciones, supervisar que los pedidos salgan y que no se tarden mucho tiempo, aconsejar al cliente, conocimiento de la carta, atención al cliente, atención de quejas y reclamos, atención de sugerencias.

Perfil

Estudios: Profesional o técnico en mesa y bar, cursos certificados, atención al cliente.

Experiencia: Mínimo 2 años en el cargo.

Habilidades: Manejo de personal e idiomas, excelente actitud de servicio.

Cualidades: Honestidad, responsabilidad, respetuoso, organizado, trabajo en equipo, puntualidad, amabilidad, expresión verbal, servicio al cliente.

BARMAN

Es la persona encargada de preparar tragos y cocteles de forma eficiente y eficaz. Estará bajo la supervisión del capitán de servicio, pero es autónomo y responsable en el manejo de las bebidas.

Perfil

Estudios: tecnólogo o técnico en mesa y bar.

Experiencia: 2 años como barman en hoteles o restaurantes de primera categoría.

Habilidades: Ágil, habilidad en trabajo bajo presión, preparación de tragos nacionales e internacionales. Excelente actitud de servicio.

AUXILIAR DE COCINA

Actividades: Recibir y entregar turno, ayudante del chef y del cocinero, alistamiento diario (Miss-en-place), apoya cocina caliente y fría, alistar y procesar materia prima, hacer salsas, entregar platos con la presentación adecuada, asear el puesto de trabajo.

Perfil

Estudios: Técnico en gastronomía.

Experiencia: Mínimo 1 año en cocina fría y caliente.

Habilidades: Agilidad y manejo de equipos.

Cualidades: Honestidad, responsabilidad, respetuoso, organizado, trabajo en equipo, trabajo bajo presión.

STEWARD/AUXILIAR DE ASEO

Actividades: Recibir y entregar turno, limpiar equipos, asear la cocina, lavar y secar toda la lencería de cocina, organizar el mercado, asear el puesto de trabajo.

Perfil

Estudios: Bachiller.

Experiencia: Mínimo 1 año en el cargo o relacionados.

Habilidades: Manejo de equipos.

Cualidades: Honestidad, responsabilidad, respetuoso, organizado, trabajo en equipo.

CAJERO

Actividades: Recibir y entregar turno, dirigir personal, realizar informes, supervisar, coordinar horarios, delegar funciones, supervisar que los pedidos salgan y que no se tarden mucho tiempo, aconsejar al cliente, conocimiento de la carta, atención al cliente, atención de quejas y reclamos, atención de sugerencias.

Perfil

Estudios: Técnico en hotelería, cursos certificados.

Experiencia: Mínimo 1 años en el cargo o relacionados.

Habilidades: Manejo de sistemas.

Cualidades: Honestidad, responsabilidad, respetuoso, organizado, puntualidad, amabilidad, expresión verbal, excelente actitud de servicio al cliente.

MESERO

Actividades: Recibir y entregar turno, obedecer ordenes, montaje de mesas, tomar el pedido, alistamiento de lencería para servicio, atención al cliente, limpiar mesas, servir y retirar lo utilizado por el cliente en el servicio (loza y cristalería), conocer la carta, conocer el menú del día, aconsejar al cliente, verificar que el pedido no tarde mucho tiempo.

Perfil

Estudios: Cursos de mesa y bar (coctelería, montajes, tipos de servicio), atención al cliente.

Experiencia: Mínimo 1 años en el cargo o relacionados.

Habilidades: Excelente actitud de servicio al cliente.

Cualidades: Honestidad, responsabilidad, respetuoso, organizado, puntualidad, amabilidad, expresión verbal, servicio al cliente, presentación, trabajo en equipo.

Manuales de Funciones

Chef o Jefe de Cocina

Dependencia: Departamento de alimentos y bebidas

Funciones generales:

Dirigir la preparación de alimentos tanto corrientes como especiales.

Funciones específicas:

∙ Conocer los diferentes tipos de montaje de los salones.

∙ Aplicar procedimientos para una mejor rotación de inventarios en la cocina.

∙ Mantenerse en constante comunicación con el contralor de costos para conocer las variaciones de la materia prima.

∙ Inspeccionar porciones, guarniciones, limpieza y decoración de los platos.

∙ Revisar, analizar y autorizar las requisiciones de alimentos que los cocineros solicitan al almacén.

∙ Supervisar la aplicación de normas sanitarias y medidas de seguridad.

∙ Analizar periódicamente los costos reales de cocina.

∙ Elaborar los menús para la alimentación de los empleados.

∙ Supervisar la calidad y limpieza de los alimentos para los empleados.

Barman

Dependencia: Departamento de A & B

Funciones Generales:

∙ Administrar el bar.

∙ Manejar meseros en coordinación con el jefe de cocina.

∙ Tomar decisiones en el servicio del bar.

Funciones Específicas:

∙ Establecer, las especificaciones estándar de las compras de bebidas.

∙ Establecer, los tipos de vinos que se deberán usar en las bebidas compuestas.

∙ Establecer, el surtido de bebidas que se debe preparar para cada bar del hotel.

∙ Elaborar las recetas estándar de bebidas.

∙ Establecer el costo de bebidas y el cálculo potencial por botella.

∙ Contribuir con la elaboración de los precios de las bebidas para los banquetes.

∙ Elaborar presupuestos de ventas y gastos de bares.

∙ Verificar periódicamente el stock de vinos que se debe tener en el bar.

∙ Autorizar las requisiciones de bebidas al almacén.

∙ Revisar los sellos y estampillas de las botellas del bar.

∙ Supervisar la adecuada rotación de inventarios en los bares.

∙ Hacer la respectiva devolución al almacén de vinos y sobrantes de los eventos.

∙ Supervisar el servicio.

∙ Supervisar que el cobro de las cuentas sea el correcto.

∙ Entrenar el personal de nuevo ingreso.

∙ Evitar llamar la atención a sus subordinados en presencia de los clientes.

∙ Recibir y solucionar de inmediato las quejas de los clientes.

COCINERO

Dependencia: Departamento de A & B

Funciones Específicas:

∙ Preparación de alimentos establecidos en la carta del hotel.

∙ Revisar diariamente los cuartos fríos, refrigeradores y salsa del día anterior que se encuentren en buen estado para ser usados durante el día.

∙ Elaborar la comida del personal del hotel.

∙ Hacer el alistamiento diario (Miss-en-place).

∙ Solicitar materia prima al almacén con la previa autorización del Chef.

MESERO

Dependencia: Departamento de A & B

Funciones Generales:

Atender las solicitudes de los clientes y servir alimentos y bebidas.

Funciones Específicas:

∙ Tener conocimiento de los platillos del menú, así como el tiempo de elaboración y los ingredientes en los cuales están preparados.

∙ Sugerir al cliente aperitivos, cócteles, y bebidas después de la cena.

∙ Sugerir alguna ensalada o especialidad de la casa.

∙ Conocer y aplicar el sistema para elaborar las ordenes.

∙ Presentar la comanda a los cocineros para que salga el plato.

∙ Servir los alimentos en la mesa.

∙ Conocer y aplicar los diferentes tipos de servicio utilizados en la mesa.

∙ Servir los alimentos del buffet cuando sea la solicitud del cliente.

∙ Recoger los platos sucios.

∙ Presentar al cliente la cuenta para que se efectué su pago.

∙ Asistir al cliente al momento de retirarse del restaurante.

∙ Observar que los clientes no olviden ningún objeto y hacer su respectiva devolución.

∙ Hacer limpieza de las mesas, estaciones de servicio, ceniceros, etc.

∙ Hacer el adecuado montaje de las mesas.

∙ Conocer el correcto manejo de la loza y cristalería para evitar quebrarlos.

∙ Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo necesario: sal, azúcar, salsas, cubiertos, servilletas, etc.

∙ Presentarse al cliente con amabilidad y cortesía (No tutear al cliente).

CONTRALOR

Funciones Específicas:

∙ Control de inventarios de alimentos y bebidas.

∙ Costo diario de alimentos y bebidas.

∙ Costo mensual de alimentos y bebidas.

∙ Comparar lo real con lo planeado y llegar a lo que se determino.

∙ Verificar que las requisiciones estén debidamente autorizadas.

∙ Revisar porciones y preparación de platillos, así como los insumos utilizados para su elaboración.

∙ Verificar que toda salida de alimentos y bebidas este amparada por un formato.

∙ Revisar las cortesías.

∙ Valorar las transferencias efectuadas entre los diversos departamentos.

∙ Hacer los inventarios físicos de los almacenes.

∙ Elaborar la conciliación de alimentos y bebidas.

Politicas Del Restaurante

∙ Todos los empleados trabajan de domingo a domingo con un día compensatorio entre semana, turnos rotativos de 8 horas.

∙ Todo retardo o incumplimiento injustificado será causante de memorando.

∙ Todo permiso, licencia o certificación debe ser solicitado los días martes y jueves de 2-5 pm.

∙ Cada 6 meses, los empleados tendrán un bono adicional a su salario correspondiente al 30% del mismo.

Recetas Estandar (Entradas)

Recetas Estandar (Platos Fuertes)

Recetas Estandar (Postres)

Escenario Positivo

Consumo Promedio (Escenario Positivo)

374.220.000/10.800 = 34.650 platos vendidos

10.800/1800 = 6 puestos (rotación)

Escenario Intermedio

Consumo Promedio (Escenario Intermedio)

187.110.000/10.800 = 17.325 platos vendidos

5400/1800 = 3 puestos (rotación

Escenario Negativo

Consumo Promedio (Escenario Negativo)

93.555.000/10.800 = 8.663 platos vendidos

2700/1800 = 1.5 puestos (rotación) 

Proyección De Costos y Gastos

PUNTO DE EQUILIBRIO

 

PE = CF/1-(CV/VENTA)

 

PE = 36.783.978/1-(8.250.000/218.295.000) = $ 38.316.644 mensuales, es este momento no se presentaría ni perdida ni ganancia

 

VR de las ventas promediado en los 3 posibles escenarios.