martes, 26 de mayo de 2009
Piamonte Vs. Competidores Direstos e Indirectos
Los restaurantes de la zona, se basan en establecimientos de comida rápida y comida criolla (Sopas de mamá y postres de la Abuela, Hamburguesas El Corral, Jenno`s Pizza.), quienes manejan precios que varían entre los $3.000 de una entrada básica hasta $25.000 de un buen plato fuerte.
Fortalezas:
∙ Poseen gran cantidad de clientes gracias a la cercanía de zonas residenciales.
∙ Alto flujo peatonal.
∙ Precios cómodos.
∙ Alimentos preparados al instante.
Debilidades:
∙ Poca rotación en el menú.
∙ Menú totalmente informal.
∙ Generación de tumultos e incomodidad.
Los restaurantes de categoría o de servicios similares, se encuentran en el hotel Sheraton y Capital, ubicados cerca al restaurante Piamonte. Aquí los precios varían entre los $8.000 y $50.000 aproximadamente.
Fortalezas:
∙ Todos los huéspedes del hotel son clientes potenciales.
∙ Alto flujo peatonal.
∙ Clientes principalmente ejecutivos y extranjeros.
∙ Su marca ya esta posicionada.
∙ Clientes con alto poder adquisitivo.
Debilidades:
∙ Precios sumamente costosos.
∙ Exclusividad para huéspedes.
∙ Dificultad en el acceso a sus instalaciones.
Con toda seguridad, la competencia intentará incorporar productos similares a los del Piamonte, así mismo, buscara manejar una similitud de precios y harán una campaña agresiva, para promocionar platos con características similares a los de nuestro restaurante.
La gerencia debe diseñar objetivos y metas a realizar junto con las acciones requeridas para concluirlas exitosamente. Debe ir de lo más simple a lo complejo, dependiendo del tiempo a aplicarse. En el restaurante y en las diferentes organizaciones, la acción de planear en la gestión se refiere a planes y proyectos en sus diferentes, ámbito, niveles y actitudes.
La directiva del establecimiento, deberá respetar y/o considerar las siguientes etapas:
1. Identificar los problemas y situaciones.
2. Desarrollar diferentes alternativas.
3. Elegir la alternativa más conveniente.
4. Ejecutar de inmediata el plan de acción.
La planeación debe hacerse, de forma diaria, para adelantar los requerimientos del día. Semanal, para el funcionamiento y manejo durante la semana, mensual, semestral y anual, para el funcionamiento y puesta en marcha de los planes de acción del establecimiento, en los periodos anteriormente mencionados.
El restaurante Piamonte, será puesto en marcha y cumplirá con todas las exigencias, estándares y normatividad nacional e internacional establecidas, para establecimientos gastronómicos de máximo nivel.
Nuestro restaurante tomara como base la norma ISO 22000, puesto que reúne principios de normas Haccp, Bpm, entre otras. A continuación una breve introducción a al norma.
Nuestra Familia
El Restaurante Piamonte, es un restaurante de categoría superior, por lo tanto todo su personal debe tener características y competencias idóneas para pertenecer a el.
Organigrama
La organización en nuestro establecimiento, debe cumplir los siguientes parámetros sin excepción alguna.
1. La identificación y clasificación de las actividades requeridas.
2. La agrupación de las necesarias para el cumplimiento de los objetivos.
3. La asignación de cada grupo de actividades a un gerente dotado de autoridad necesaria para supervisarlo.
4. La estipulación de coordinación horizontal y vertical en la estructura organizacional.
En este establecimiento, la organización será un sistema de actividades conscientemente coordinadas; la cooperación entre todos y cada uno de los miembros de la compañía, será esencial para la existencia de la organización. La organización solo será una realidad cuando el equipo humano sea capaz de comunicarse y estén dispuestos a actuar conjuntamente para alcanzar el objetivo común.
Manuales De Procedimientos
CHEF
Actividades: Diseñar el menú con sus diferentes platos con criterios de balance nutricional, diseña recetas estándar, coordinar horarios, realizar informes, supervisar, dirigir empleados, delega funciones, verificar rotación de inventarios, diseña lista de mercado, recibe mercado, atención al cliente, atención de quejas y reclamos, atención de sugerencias y es el responsable directo de la cocina.
Perfil
Estudios: Profesional o técnico en gastronomía, cursos certificados, servicio al cliente.
Experiencia: Mínimo de 3 a 4 años en cocina, manejo de personal.
Habilidades: Conocer nuevas tendencias gastronómicas, manejo de equipos, personal, idiomas (opcional).
Cualidades: Honestidad, liderazgo, responsabilidad, respetuoso, organizado, amabilidad.
SEGUNDO COCINERO
Actividades: Recibir y entregar turno, ayudante del chef, alistamiento diario (Miss-en-place), dirige y apoya cocina caliente y fría, crea la presentación de los diferentes platos, hacer salsas madres, supervisar la presentación de los platos, recibe las comandas y supervisa que se entreguen los platos, asear el puesto de trabajo, hace el cierre de la cocina.
Perfil
Estudios: Profesional o técnico en gastronomía, servicio al cliente.
Experiencia: Mínimo 2 años en cocina, manejo de personal.
Habilidades: Conocer nuevas tendencias gastronómicas, manejo de equipos.
Cualidades: Honestidad, liderazgo, responsabilidad, respetuoso, organizado, amabilidad.
CAPITAN DE SERVICIO
Actividades: Recibir y entregar turno, dirigir personal, realizar informes, supervisar, coordinar horarios, delegar funciones, supervisar que los pedidos salgan y que no se tarden mucho tiempo, aconsejar al cliente, conocimiento de la carta, atención al cliente, atención de quejas y reclamos, atención de sugerencias.
Perfil
Estudios: Profesional o técnico en mesa y bar, cursos certificados, atención al cliente.
Experiencia: Mínimo 2 años en el cargo.
Habilidades: Manejo de personal e idiomas, excelente actitud de servicio.
Cualidades: Honestidad, responsabilidad, respetuoso, organizado, trabajo en equipo, puntualidad, amabilidad, expresión verbal, servicio al cliente.
BARMAN
Es la persona encargada de preparar tragos y cocteles de forma eficiente y eficaz. Estará bajo la supervisión del capitán de servicio, pero es autónomo y responsable en el manejo de las bebidas.
Perfil
Estudios: tecnólogo o técnico en mesa y bar.
Experiencia: 2 años como barman en hoteles o restaurantes de primera categoría.
Habilidades: Ágil, habilidad en trabajo bajo presión, preparación de tragos nacionales e internacionales. Excelente actitud de servicio.
AUXILIAR DE COCINA
Actividades: Recibir y entregar turno, ayudante del chef y del cocinero, alistamiento diario (Miss-en-place), apoya cocina caliente y fría, alistar y procesar materia prima, hacer salsas, entregar platos con la presentación adecuada, asear el puesto de trabajo.
Perfil
Estudios: Técnico en gastronomía.
Experiencia: Mínimo 1 año en cocina fría y caliente.
Habilidades: Agilidad y manejo de equipos.
Cualidades: Honestidad, responsabilidad, respetuoso, organizado, trabajo en equipo, trabajo bajo presión.
STEWARD/AUXILIAR DE ASEO
Actividades: Recibir y entregar turno, limpiar equipos, asear la cocina, lavar y secar toda la lencería de cocina, organizar el mercado, asear el puesto de trabajo.
Perfil
Estudios: Bachiller.
Experiencia: Mínimo 1 año en el cargo o relacionados.
Habilidades: Manejo de equipos.
Cualidades: Honestidad, responsabilidad, respetuoso, organizado, trabajo en equipo.
CAJERO
Actividades: Recibir y entregar turno, dirigir personal, realizar informes, supervisar, coordinar horarios, delegar funciones, supervisar que los pedidos salgan y que no se tarden mucho tiempo, aconsejar al cliente, conocimiento de la carta, atención al cliente, atención de quejas y reclamos, atención de sugerencias.
Perfil
Estudios: Técnico en hotelería, cursos certificados.
Experiencia: Mínimo 1 años en el cargo o relacionados.
Habilidades: Manejo de sistemas.
Cualidades: Honestidad, responsabilidad, respetuoso, organizado, puntualidad, amabilidad, expresión verbal, excelente actitud de servicio al cliente.
MESERO
Actividades: Recibir y entregar turno, obedecer ordenes, montaje de mesas, tomar el pedido, alistamiento de lencería para servicio, atención al cliente, limpiar mesas, servir y retirar lo utilizado por el cliente en el servicio (loza y cristalería), conocer la carta, conocer el menú del día, aconsejar al cliente, verificar que el pedido no tarde mucho tiempo.
Perfil
Estudios: Cursos de mesa y bar (coctelería, montajes, tipos de servicio), atención al cliente.
Experiencia: Mínimo 1 años en el cargo o relacionados.
Habilidades: Excelente actitud de servicio al cliente.
Cualidades: Honestidad, responsabilidad, respetuoso, organizado, puntualidad, amabilidad, expresión verbal, servicio al cliente, presentación, trabajo en equipo.
Manuales de Funciones
Chef o Jefe de Cocina
Dependencia: Departamento de alimentos y bebidas
Funciones generales:
Dirigir la preparación de alimentos tanto corrientes como especiales.
Funciones específicas:
∙ Conocer los diferentes tipos de montaje de los salones.
∙ Aplicar procedimientos para una mejor rotación de inventarios en la cocina.
∙ Mantenerse en constante comunicación con el contralor de costos para conocer las variaciones de la materia prima.
∙ Inspeccionar porciones, guarniciones, limpieza y decoración de los platos.
∙ Revisar, analizar y autorizar las requisiciones de alimentos que los cocineros solicitan al almacén.
∙ Supervisar la aplicación de normas sanitarias y medidas de seguridad.
∙ Analizar periódicamente los costos reales de cocina.
∙ Elaborar los menús para la alimentación de los empleados.
∙ Supervisar la calidad y limpieza de los alimentos para los empleados.
Barman
Dependencia: Departamento de A & B
Funciones Generales:
∙ Administrar el bar.
∙ Manejar meseros en coordinación con el jefe de cocina.
∙ Tomar decisiones en el servicio del bar.
Funciones Específicas:
∙ Establecer, las especificaciones estándar de las compras de bebidas.
∙ Establecer, los tipos de vinos que se deberán usar en las bebidas compuestas.
∙ Establecer, el surtido de bebidas que se debe preparar para cada bar del hotel.
∙ Elaborar las recetas estándar de bebidas.
∙ Establecer el costo de bebidas y el cálculo potencial por botella.
∙ Contribuir con la elaboración de los precios de las bebidas para los banquetes.
∙ Elaborar presupuestos de ventas y gastos de bares.
∙ Verificar periódicamente el stock de vinos que se debe tener en el bar.
∙ Autorizar las requisiciones de bebidas al almacén.
∙ Revisar los sellos y estampillas de las botellas del bar.
∙ Supervisar la adecuada rotación de inventarios en los bares.
∙ Hacer la respectiva devolución al almacén de vinos y sobrantes de los eventos.
∙ Supervisar el servicio.
∙ Supervisar que el cobro de las cuentas sea el correcto.
∙ Entrenar el personal de nuevo ingreso.
∙ Evitar llamar la atención a sus subordinados en presencia de los clientes.
∙ Recibir y solucionar de inmediato las quejas de los clientes.
COCINERO
Dependencia: Departamento de A & B
Funciones Específicas:
∙ Preparación de alimentos establecidos en la carta del hotel.
∙ Revisar diariamente los cuartos fríos, refrigeradores y salsa del día anterior que se encuentren en buen estado para ser usados durante el día.
∙ Elaborar la comida del personal del hotel.
∙ Hacer el alistamiento diario (Miss-en-place).
∙ Solicitar materia prima al almacén con la previa autorización del Chef.
MESERO
Dependencia: Departamento de A & B
Funciones Generales:
Atender las solicitudes de los clientes y servir alimentos y bebidas.
Funciones Específicas:
∙ Tener conocimiento de los platillos del menú, así como el tiempo de elaboración y los ingredientes en los cuales están preparados.
∙ Sugerir al cliente aperitivos, cócteles, y bebidas después de la cena.
∙ Sugerir alguna ensalada o especialidad de la casa.
∙ Conocer y aplicar el sistema para elaborar las ordenes.
∙ Presentar la comanda a los cocineros para que salga el plato.
∙ Servir los alimentos en la mesa.
∙ Conocer y aplicar los diferentes tipos de servicio utilizados en la mesa.
∙ Servir los alimentos del buffet cuando sea la solicitud del cliente.
∙ Recoger los platos sucios.
∙ Presentar al cliente la cuenta para que se efectué su pago.
∙ Asistir al cliente al momento de retirarse del restaurante.
∙ Observar que los clientes no olviden ningún objeto y hacer su respectiva devolución.
∙ Hacer limpieza de las mesas, estaciones de servicio, ceniceros, etc.
∙ Hacer el adecuado montaje de las mesas.
∙ Conocer el correcto manejo de la loza y cristalería para evitar quebrarlos.
∙ Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo necesario: sal, azúcar, salsas, cubiertos, servilletas, etc.
∙ Presentarse al cliente con amabilidad y cortesía (No tutear al cliente).
CONTRALOR
Funciones Específicas:
∙ Control de inventarios de alimentos y bebidas.
∙ Costo diario de alimentos y bebidas.
∙ Costo mensual de alimentos y bebidas.
∙ Comparar lo real con lo planeado y llegar a lo que se determino.
∙ Verificar que las requisiciones estén debidamente autorizadas.
∙ Revisar porciones y preparación de platillos, así como los insumos utilizados para su elaboración.
∙ Verificar que toda salida de alimentos y bebidas este amparada por un formato.
∙ Revisar las cortesías.
∙ Valorar las transferencias efectuadas entre los diversos departamentos.
∙ Hacer los inventarios físicos de los almacenes.
∙ Elaborar la conciliación de alimentos y bebidas.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)
