martes, 26 de mayo de 2009

Manuales de Funciones

Chef o Jefe de Cocina

Dependencia: Departamento de alimentos y bebidas


Funciones generales:

Dirigir la preparación de alimentos tanto corrientes como especiales.

Funciones específicas:

∙ Conocer los diferentes tipos de montaje de los salones.

∙ Aplicar procedimientos para una mejor rotación de inventarios en la cocina.

∙ Mantenerse en constante comunicación con el contralor de costos para conocer las variaciones de la materia prima.

∙ Inspeccionar porciones, guarniciones, limpieza y decoración de los platos.

∙ Revisar, analizar y autorizar las requisiciones de alimentos que los cocineros solicitan al almacén.

∙ Supervisar la aplicación de normas sanitarias y medidas de seguridad.

∙ Analizar periódicamente los costos reales de cocina.

∙ Elaborar los menús para la alimentación de los empleados.

∙ Supervisar la calidad y limpieza de los alimentos para los empleados.




Barman


Dependencia: Departamento de A & B


Funciones Generales:

∙ Administrar el bar.

∙ Manejar meseros en coordinación con el jefe de cocina.

∙ Tomar decisiones en el servicio del bar.


Funciones Específicas:

∙ Establecer, las especificaciones estándar de las compras de bebidas.

∙ Establecer, los tipos de vinos que se deberán usar en las bebidas compuestas.

∙ Establecer, el surtido de bebidas que se debe preparar para cada bar del hotel.

∙ Elaborar las recetas estándar de bebidas.

∙ Establecer el costo de bebidas y el cálculo potencial por botella.

∙ Contribuir con la elaboración de los precios de las bebidas para los banquetes.

∙ Elaborar presupuestos de ventas y gastos de bares.

∙ Verificar periódicamente el stock de vinos que se debe tener en el bar.

∙ Autorizar las requisiciones de bebidas al almacén.

∙ Revisar los sellos y estampillas de las botellas del bar.

∙ Supervisar la adecuada rotación de inventarios en los bares.

∙ Hacer la respectiva devolución al almacén de vinos y sobrantes de los eventos.

∙ Supervisar el servicio.

∙ Supervisar que el cobro de las cuentas sea el correcto.

∙ Entrenar el personal de nuevo ingreso.

∙ Evitar llamar la atención a sus subordinados en presencia de los clientes.

∙ Recibir y solucionar de inmediato las quejas de los clientes.

COCINERO


Dependencia: Departamento de A & B


Funciones Específicas:

∙ Preparación de alimentos establecidos en la carta del hotel.

∙ Revisar diariamente los cuartos fríos, refrigeradores y salsa del día anterior que se encuentren en buen estado para ser usados durante el día.

∙ Elaborar la comida del personal del hotel.

∙ Hacer el alistamiento diario (Miss-en-place).

∙ Solicitar materia prima al almacén con la previa autorización del Chef.



MESERO

Dependencia: Departamento de A & B


Funciones Generales:

Atender las solicitudes de los clientes y servir alimentos y bebidas.

Funciones Específicas:

∙ Tener conocimiento de los platillos del menú, así como el tiempo de elaboración y los ingredientes en los cuales están preparados.

∙ Sugerir al cliente aperitivos, cócteles, y bebidas después de la cena.

∙ Sugerir alguna ensalada o especialidad de la casa.

∙ Conocer y aplicar el sistema para elaborar las ordenes.

∙ Presentar la comanda a los cocineros para que salga el plato.

∙ Servir los alimentos en la mesa.

∙ Conocer y aplicar los diferentes tipos de servicio utilizados en la mesa.

∙ Servir los alimentos del buffet cuando sea la solicitud del cliente.

∙ Recoger los platos sucios.

∙ Presentar al cliente la cuenta para que se efectué su pago.

∙ Asistir al cliente al momento de retirarse del restaurante.

∙ Observar que los clientes no olviden ningún objeto y hacer su respectiva devolución.

∙ Hacer limpieza de las mesas, estaciones de servicio, ceniceros, etc.

∙ Hacer el adecuado montaje de las mesas.

∙ Conocer el correcto manejo de la loza y cristalería para evitar quebrarlos.

∙ Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo necesario: sal, azúcar, salsas, cubiertos, servilletas, etc.

∙ Presentarse al cliente con amabilidad y cortesía (No tutear al cliente).

CONTRALOR

Funciones Específicas:

∙ Control de inventarios de alimentos y bebidas.

∙ Costo diario de alimentos y bebidas.

∙ Costo mensual de alimentos y bebidas.

∙ Comparar lo real con lo planeado y llegar a lo que se determino.

∙ Verificar que las requisiciones estén debidamente autorizadas.

∙ Revisar porciones y preparación de platillos, así como los insumos utilizados para su elaboración.

∙ Verificar que toda salida de alimentos y bebidas este amparada por un formato.

∙ Revisar las cortesías.

∙ Valorar las transferencias efectuadas entre los diversos departamentos.

∙ Hacer los inventarios físicos de los almacenes.

∙ Elaborar la conciliación de alimentos y bebidas.

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